陈建一(软硬通吃·四川丨麻婆豆腐：粗中也有细 厨师必考菜)

来源：【湖南日报】

文丨陈潇

川菜烹饪取材广泛，味型丰富，百菜百味，豆瓣系列尤为突出。作为民间常用的调味品，郫县豆瓣声名在外。踏足川菜产业文化城，满城尽是豆瓣香。阳光晒场里，龙头企业丹丹豆瓣单厂区产量超五万吨，老豆瓣颜色近乎发黑，脱离了传统陶缸，条池发酵时间持续了近一年。

“豆瓣是我们的川菜之魂。”在川菜大师、中国国宴菜大师邱克洪看来，无豆瓣，不麻婆豆腐。自2000年起，日本NHK电视台中华料理铁人陈建一两次来到四川，向邱克洪学习麻婆豆腐，他说，“还是那个味道”。

豆瓣、豆腐和牛肉是做麻婆豆腐的关键。“粗中有细，做好很难。”邱克洪介绍，在川菜大型技能考试中，麻婆豆腐是二三级厨师的必考菜。示范正宗的麻婆豆腐，从准备、切配、入锅到摆盘，邱克洪耗了近一个小时了。豆腐有“三切”：切成1.5cm见方成块，切牛肉剁碎，豆瓣也要剁碎入味。入锅秘诀是先放豆腐后加高汤，“急火豆腐慢火鱼，麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活，就合格了”。

麻婆豆腐原创是谁？成都北郊万福桥头有家小饭店，陈姓老板娘脸上微带麻点被称为“陈麻婆”，来店里光顾的主要是挑油的脚夫，这些人经常买点豆腐、牛肉，再从油篓中舀些菜油请老板娘代加工，日子一长，陈氏烹制的“麻婆豆腐”名号也不胫而走，至数十年后扬名国际。

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