断生(断生，热烹，倒炝锅，从细节里，扒一扒专业厨师的味道哲学)

之前看过一个大厨的采访，有人问他为什么你炒的鱼香肉丝比别人好吃？

大厨摇摇头说，“你要是像我一样，一道菜炒一万次，你也能炒的好吃”。

初闻像是说笑，细想才发现其中道理。

作为专业厨师，一道叫卖的家常菜，炒上万次并不惊奇。

如果真炒了上万次，那么这道菜里所有的细节，在厨师脑海里都会被放大。

当细节被放大以后，抓住他们就变得轻而易举，把这道菜炒好吃就变得非常简单了。

这是纵向的视角，如果换做横向视角呢？

如果你炒过上千道菜，而且大部分菜炒过上千次。

我想这个时候，烹饪在你眼里恐怕只是一件微不足道的小事了，那种动动小拇指就能做到完美的小事。

菜品背后，许多常人看不到的东西，早就被你洞悉眼底了。

这篇文章里，跟大家分享下烹饪中味道的哲学。

说哲学，有点高抬自己了，写篇做菜的文章还配的上提哲学了？

但是话说回来，所有学科的尽头似乎都是哲学，那为什么烹饪的尽头不能是哲学？

既然都是哲学，为什么我不能说我写的是味道哲学？

哈哈，当你按照我的文字去思考的时候，是不是已经意识到，这件事本身就已经是哲学范畴了？

味道的成熟，在烹饪中是看不到摸不着的暗线。

他不像判断食材成熟那样直白，却又决定了一道菜品的好坏，因为味道本身就是菜品评判的标准。

看过我文章的朋友应该有印象，我多次提到过味道成熟的概念，我们在烹饪菜品的同时，也在烹饪味道。

异味消除，本味释放，调味加入，融合味生成，这大概就是一道菜品里味道的成熟过程。

在这篇文章里，我们换一个角度去看下一道菜的烹饪，探究下味道是如何成熟的。

先来个开胃菜，葱姜蒜炝锅，怎么同时出香味？

炝锅三兄弟，葱姜蒜各有不同。姜的香味长，而且更耐高温。蒜与姜正相反，香味短，且易糊。葱的特性处在姜与蒜中间。

如果我们只从味道的层面去考虑，让他们三位的香味在同一时刻，都处在自己的最佳状态。

大概有两条路可以走，按照时间或者空间的方法。

按照时间方式，先下姜，再下葱，最后下蒜。

按照空间方式，姜切丝，葱切段，蒜切片。

这大概就是味道烹饪中，最典型的例子了。

为了大家便于阅读，在下面的文章里，常规的烹饪叫做食材烹饪，与味道烹饪区分。

码味的阶段，发生在味道烹饪的大前期。

我们都知道，食材烹饪前要提前处理食材，清洗，去皮，改刀等等。

把需要的食材和配料提前准备好，分在不同的容器里，开炒以后伸手就能拿到，不至于手忙脚乱。

码味这个阶段，就是味道烹饪的前期准备工作。

例如去异味，味道的评判标准，来自于食客的主观判断，就像有人对香菜爱不释手，有人闻之色变。

不过在面对腥，臭，苦等等一些味道的时候，大部分人倒是做到了统一战线，我们把这些不招人待见的味道，叫做了异味。

异味的去除工作，从前期准备就开始了。

比如说全面彻底的清洗，蔬菜的土腥味，很多来自于沾染的泥土，鱼腥味多来自于头部与腹部连接处的血水，鸡肉的腥味来自于贴骨部位内脏，等等。

人类作为高等级生物，会合理的运用工具来完成一些复杂的工作。

在食材烹饪中，锅碗瓢盆是工具，在味道烹饪中，油盐酱醋就是味道的工具。

借助香料和调味料去腥，是烹饪智慧的产物。

香料可以压制腥味，酒类可以通过化学反应和诱导味道去腥。

这个时候，如果把食材的本味当作一味调味料，那么葱姜蒜也成了味道工具。

他们哥仨体内的醇，醚类物质同样是异味的克星。

这样说起来，大家也就明白了很多美食视频里码味固定搭配了。

盐，酒，酱。葱，姜，蒜，外加一位香料家族的胡椒粉。

在去异味的同时，也在给食材入底味。

汉语里有很多类似一石二鸟，事半功倍的成语。

事实上，中国人也一直是这样做的，用有限的资源创造更多的价值。

这一点，在厨房里也不例外。

前面说的盐酒酱，葱姜蒜等等味道工具，能去除异味，也能丰富口味。

在味道层面，也有一条黄金分割线，处在这条线附近的，都能称得上美味。

运用好这条分割线的秘诀，就是如何把握调味料的用量。

调味料的用量与菜品味道的关系，大概是这样的：

• 用量小，压异味；

• 用量中，提本味；

• 用量大，夺本味；

菜品的成熟味道，处在食材本味的周边，调味料的味道点缀增色，这个时候的味道就处在味道的黄金分割线上了。

本味为君，调味为臣。

读大学的时候，我们食堂的大葱猪肉馅儿饺子，颠覆了我对味道的认识。

一口咬下去，全是炝辣苦味，偶尔有一点肉香味做修饰，连回味都达不到。

这就是所谓的猪肉大葱，和大葱猪肉的梗。

肉为主，少量葱花的加入能去腥提鲜增香。

如果以葱为主了，成了辅料的猪肉，肉香味就会被淹没在葱的异味里，肉沉葱海。

还有一个很有意思的现象，市面上有很多类似五香牛肉，十三香小龙虾的菜。

但是吃起来的时候，别说五香了，一香都咂摸不出来。

这个时候，大部分人就觉得这道菜厨师做失败了。其实事实恰好相反，我们越是吃不到所谓的五香或者十三香的时候，这道菜越是成功。

此消彼长的规律，香料越多，本味就越难突出，香料越少，本味越香。

等到开火下锅的时候，味道烹饪迎来了高潮。

我常说，温度是激发味道最有效的工具。

对于味道来说，温度是不会带着有色眼镜见人下菜碟的。

异味或是本味，都是味道，那么温度就都会激发他们。

异味还是香味，是以人的味觉价值观评判的，我们要把不喜欢的异味去除，留下处在活跃阶段的香味，那这个过程就又有了一个好听的名字，味道萃取。

说来也巧，我们所不喜欢的异味，大部分的化学本质都是不太稳定的，高温下，或者在酒的协助下很容易驱赶。

这个过程大部分的异味从味觉，变成了嗅觉，就是苦了鼻子了。

这也就是臭豆腐，臭鳜鱼闻着臭，吃着香的道理。

更是煎，炒，炸，烤这类手法成菜更受青睐的原因。

肉的腥，酱的酸，葱的炝都是在这一步里被彻底解决的。

当异味走了以后，本味会变得更夺目，这个时候是味道烹饪的一个关键节点，本味出来以后，调味就可以进来了。

而这个节点正是对应着食材烹饪中，断生的阶段。

调味料作为味道烹饪的重要辅臣，也都有着独特的出场方式。

例如发酵三兄弟，酱，醋，酒。在高温中登场，会在一瞬间把体内鲜香因子释放出来。

这也是我以前写炝醋，炝酒，炝酱油文章的目的。

还有热辣但矜持的辣椒，你以为直接放嘴里就很辣了，其实那可能只是他们十分之一的功力。

让辣椒先见油，扑面而来的炝辣消散后，香辣的味道接踵而至。

甩一点白糖进去，辣味被驯服以后，那种热情夹杂着温婉的滋味，像极了味觉与味道谈了一场恋爱似的美好。

等需要的味道都出现在一起以后，厨师要做的最后一件事就变得简单了，等……

等，等食材成熟，等味道融合，等味道成熟。

味道间的碰撞，更像人与人之间的相处。

有一见如故，也有不打不相识。

唯一筛选的方法，就是时间。

日久见人心，慢煨出珍品。

大家可能看惯了厨子们火尖上的表演，从容不迫，有条不紊，快而不乱。

外行看见的是快，但是厨子们却是很有耐心的，即便再急，他们也要在某一个阶段慢下来，等味道的成熟。

当然了，这个阶段也是一位调味料的舞台，他就像人类中的和事佬，弱化矛盾，凝聚人心。

白糖能降低咸味，能中和醋酸，能驯化辣燥，还能提升鲜味。

悄默声放一小嘬白糖，加快味道的融合。

控制好用量，不让厌甜党察觉，是一个个老厨师们最沾沾自喜的小手段。

文学作品的开篇，新闻报道的标题中的冲突与矛盾，自我介绍的前三句话，是最抓读者眼球。

同样，上桌时嗅觉和第一口的味觉也是关键。

聪明的厨师，也有这种小心思。

水煮肉，毛血旺，清蒸鱼最后浇油那兹拉一下，就像一个香味的开关。

一按下去，香气四溢。

做菜这件事里，隐藏着人情世故，隐藏着处世之道。

味道烹饪，是我一家之言，或许有着偏颇，也或许就是厨房的秘密呢。

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